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中華料理店事典

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火を使った調理

中華料理が家庭では難しいとされる理由のひとつに、火力の強さの違いが挙げられることがあります。チャーハンなどは熱伝導の良い本格的な中華鍋、強い火力のコンロがなければ、中華料理店のようには作れないとも言われます。それ程、強火調理をはじめとする火の使い方が中華料理では大切な要素となっていると言えるでしょう。

中華料理店の厨房で行なわれている火を使った調理にはどんな物があるのでしょうか。代表的な調理法として、「カオ」、「爆(バオ)」、「燻(シュン)」について概要をご紹介します。

中国で直火料理と言えば「カオ」

中国で直火料理と言えば「カオ」

素材に直接火をあて、炙って焼き上げる調理方法が「カオ」です。網上に置いて下からの火で炙ったり、大きな塊を窯のなかに入れて直火で炙ったりするなどの方法があります。

「カオ」料理の代表格は「北京ダック」です。北京ダックは下処理をして数日干したアヒルに調味料などを塗り、直火で炙って仕上げます。これにより、香ばしさやおいしそうな焼き色、パリッとした皮の食感を生み出すことができます。

強火でスピーディに炒める「爆」

高温に温めた油で瞬時に炒めるのが「爆(バオ)」です。鍋の上で油や素材は弾ける程コンロの火を強火にします。シャキシャキとした食感など素材の持ち味を生かすため、炒める早さは早い程良いと言われています。炒め調理の一種であるため、「炒(チャオ)」のひとつとしても分類されることもあります。

「爆」調理で作られるメニューには、「葱爆羊肉(チュアンバオヤンロー)」や「水爆羊肚(シュイバオヤンドゥ)」などがあります。

炒め合わせる調味料によって名前が変わる!

「爆」調理によるメニューは、主とする調味料によって名前を付けられることが多いようです。調味が主に塩なら「塩爆(ヤンバオ)」、ネギなら「葱爆羊肉(チュアンバオ)」、スープなら「水爆(シュイバオ)」となります。こうすると例えば、先述の「葱爆羊肉(チュアンバオヤンロー)」はネギを加えて炒めた羊肉料理と分かります。中華料理店で中国語のメニューから選ぶとき、漢字のならびに法則があることを知っておくと、味のイメージが付きやすくなりますね。

茶の葉などで燻して作る「燻」

火を間接的に使う調理方法として、薫製の意味である「燻」があります。火を起こすことで上に生じる煙に素材を長時間さらすことで、水分が抜け、雑菌の増殖が抑えられます。燃料となるチップにはサクラやクスノキなどが使われ、燻すことで独特の風味が加わります。燻す前には素材を塩漬けにしたり下味を付けたり、蒸したり揚げたりと下ごしらえをするのが一般的です。

代表的なメニューは、アヒルを茶の葉やクスノキなどで燻す四川料理の「樟茶鴨(ズィヤンチャーヤー)」で、これは「四川ダック」とも呼ばれています。この他、燻調理の素材には鴨や魚介類などがあります。ちなみに、高級食材として知られる金華ハムは金華豚を下処理して熟成させる物で、燻す作業は行ないません。