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中華料理店事典

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中華料理に水は欠かせない!?水を使った様々な湯・ウェイ菜・蒸をご紹介

「湯(タン)」と呼ばれるスープを基本に、中華料理の各店で水を使って煮込む様々な料理を提供しています。また中華街などで見かける、中華饅頭や焼売(しゅうまい)が入った蒸籠から湯気がモウモウと上がる風景。これも水蒸気を巧みに使った蒸し調理を臨場感たっぷりに演出したもので、水を使った調理方法のひとつです。

ここでは中国の煮込み調理から代表的な物として「ウェイ菜(ウェイツァイ)」、さらにスープ「湯(タン)」、蒸し調理「蒸(チョン)」について概要をご紹介します。

基本的なスープ「湯」は3種類

基本的なスープ「湯」は3種類

中国の料理において「湯(タン)」は基本となる物で、様々な料理の調味や味のベースとして使われます。「湯」の味やでき具合が各店の料理に味に大きく影響すると言っても過言ではありません。「湯」には主に3種類があります。一般的な作り方もご紹介しましょう。

清湯(チンタン)

透明に近い澄んだ色のスープ。たっぷりの水のなかにネギやショウガ、老鶏を骨ごと入れて長時間煮て作ります。アクを丁寧にすくい、火を弱め過ぎないのがコツです。

白湯(パイタン)

白く濁ったスープ。鶏がら、豚骨、ネギ、ショウガをたっぷりの水に入れて煮ます。水分が半分になるまで沸騰させながら煮立て、コクを引き出します。

麺類用に使う場合、アクをしっかり取って濁りを極力少なくするのが一般的です。

素湯(スータン)

肉や魚類を使わず、精進料理などに使われるスープ。昆布から取る「海帯湯(ハイタイタン)」、シイタケから取る「香姑湯(シャンクウタン)」、ニンジンや大豆など数種類の野菜から取る「蔬菜湯(シウツァイタン)」などがあります。

いろいろな煮込み料理「ウェイ菜」

煮込み調理である「ウェイ」も、柱となる調理方法のひとつです。「ウェイ菜」は煮込み時間や下ごしらえの方法によっていくつかに分類できます。

燉(ドゥヌ)

水をたっぷり入れた鍋で材料を塊のまま入れ、弱火でじっくり煮込むもの。スープ料理に近い調理方法です。

ウェイ(ウェイ)

鍋のなかに入れた素材が動かない程のとろ火で長時間煮る方法。

煮(チュウ)

たくさんの湯のなかで素材が白くなる程煮る、下茹でのような調理のこと。

シオワヌ(シオワヌ)

肉など薄く切った素材を、煮立てた湯のなかにサッとくぐらせる調理。「しゃぶしゃぶ」のような物。サッと湯にくぐらせた羊肉をゴマだれなどに付けて食べる「シオワヌ羊肉」が有名。

抄(チャオ)

煮立てた湯のなかで、素材をサッとゆがくこと。

鍋子(グォズ)

食卓上に鍋を置き、魚介や肉、野菜などの材料を煮立てながら食べる料理。代表的な物は中国風の寄せ鍋である「火鍋(ホゥコー)」など。

点心などで人気の「蒸菜」

「蒸籠(チョンロン)」という調理器具を使って、蒸気の力で素材に熱を通すのが「蒸菜」です。中華料理店では、点心の一種である小龍包(ショウロンポウ)などをこれで蒸し、そのまま客席の卓上に運ばれてくることもよくありますね。「蒸菜」はいくつかに分類できます。

清蒸(チンチョン)

素材に下味を付けて蒸すこと。スープを少量使うこともあります。魚の姿蒸しなどに使われます。

粉蒸(フェヌチョン)

素材に下味を付け、上新粉やいり米の粉をまぶして蒸すこと。

扣蒸(コウチョン)

煮たり揚げたりした素材を椀などの型に入れて蒸し、ひっくり返して山形に盛り付ける調理。