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中華料理店事典

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中華料理の早さの秘訣は油!?油を使った様々な揚げ物・炒め物をご紹介

「早い、安い、うまい」というキャッチフレーズが掲げられることのある中華料理。このうちの「早さ」は、油を使った下ごしらえや仕上げ調理がポイントのひとつになっています。油を使うことにより、素材のうま味を逃さずに熱を早く通すことができます。

ここでは特に、仕上げ調理で油を使う「揚げ物」と「炒め物」についてご紹介します。中華料理では揚げ物は「炸菜(ジアツアイ)」、少なめの油で炒める調理は「炒菜(チャオツァイ)」と言います。それぞれの概要と代表的なメニュー例などをまとめました。

中華料理の揚げ物「炸菜」

中華料理の揚げ物「炸菜」

中華料理店では、主に中華鍋とジャーレンという調理道具を使って「炸菜」を作ります。おいしく仕上げるために、素材によって油の温度を変える、油の質にこだわるなど、各店で工夫を凝らしています。

素材によって下味や衣を変えることも重要です。エビやイカ、白身魚、鶏肉など風味が程良い物を卵白と塩などで淡泊に味付けします。衣は素材の食感に合わせ、エビなど軽い食感の物はふんわりとした衣にします。牛肉など風味がしっかりとしている素材は、ショウユなどで濃い目の下味を付ける。臭みのある素材はショウガや酒などを下味に加えます。

炸菜の手法は次のように分類されています。

清炸(チンジア)

主に素揚げのこと。素材に下味を付けずにそのまま揚げます。

乾炸(ガンジア)

素材に下味を付け、小麦粉や片栗粉など粉類を薄くまぶし、揚げます。

軟炸(ラウヌジア)

素材に下味を付け、卵などで作る衣を付けてから揚げます。

高麗(ガオリイ)

卵白を泡立てて片栗粉を混ぜた衣を素材に付けて揚げます。代表的なメニューはエビをふんわり軽い食感に揚げる「高麗蝦仁(ガオリィシアレン)」など。

炸菜のメニュー例

豚肉の揚げ団子「炸肉丸子(ジアローワンズ)」は、ひき肉に下味を付けながらこねて丸め、粉を付けて揚げる「乾炸」の料理です。鶏1匹をまるごと下味に漬けこんでから揚げる「油淋鶏(ユウリンチィ)」も「乾炸」の料理ですが、30分程油をかけながら揚げる技法も必要になります。

少しの油で炒める「炒」

強火で熱した鍋で、短時間で炒め上げるのが「炒」です。炒める前に材料に下味や片栗粉を付けたり、油通しをすることもあります。材料の切り方を揃えることも大切です。「炒」は次のように分類できます。

生炸(シオンチャオ)

素材を切り、下味も何も付けていない状態で炒めること。

清炒(チンチャオ)

素材に下味を付け、そのまま炒めること。「小炒(シャオチャオ)」とも言います。

乾炒(ガンチャオ)

片栗粉や小麦粉を素材にまぶしてから炒めること。

煎(ジェヌ)

少量の油をひいた鍋や鉄板で、こんがり焼き色が付くまで焼くこと。

炒菜のメニュー例

炒菜の代表的なメニューには、細く切ったピーマンと牛肉を炒めた「青椒肉絲」があります。牛肉に下味や片栗粉などを付け、ピーマンやタケノコなどの野菜をスープやオイスターソースなどの調味料と炒めるものです。炒菜は素材による火の通りやすさを考えながら、うまく炒め合わせていくのがコツです。