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中華料理店事典

中華料理店事典

多種多様な文化・民族によって生み出された様々な中華料理!

中国には広大な国土の中に漢民族を含めて少なくとも56の民族が暮らし、それぞれに独自の文化をもっています。地域によって地理的条件は様々であり、育まれた食文化にも地方ごとに独特の特徴が見られます。

地方料理もバラエティ豊かで、その代表的な物は四川・広東・山東・江蘇の「四大菜系」や、これに福建・安徽・湖南・浙江を加えた「八大菜系」と分類されています。しかし、このいずれにも含まれていない、多彩な料理が中国にはまだまだあるのです。ここでは、「貴州料理(きしゅうりょうり)」、「雲南料理(うんなんりょうり)」、「ウイグル料理」をご紹介します。

四川料理と少数民族料理が混ざって生まれた「貴州料理」

四川料理と少数民族料理が混ざって生まれた「貴州料理」

四川省の南にある貴州省。そこで食されている「貴州料理」は、四川料理の系統に含まれる物ですが、分けて考えられることも多くあります。

貴州料理はミャオ族、トン族、プイ族、スイ族といった貴州省に暮らす少数民族の料理の文化が影響し合って、今の形になったと言われています。大きな特徴のひとつは、辛いこと。しびれる辛さと表現される四川料理に対して、こちらの辛さは酸味のある辛さです。地理的に塩の産地に恵まれなかった貴州は、ずっと塩の不足に悩まされてきた地域でもあります。そのため、トウガラシと醸造酢が塩の代わりとされてきました。また「チャン水(チャンスイ)」と呼ばれる、付けダレを使う料理が多いことも特徴のひとつです。醤油やトウガラシ、おろしニンニクやショウガ、酢などを使って、料理に合わせて多彩なタレを使い分けています。

昆虫食もある「雲南料理」

同じく四川省に隣接する雲南省で育まれた「雲南料理(うんなんりょうり)」は、四川料理の系統の料理と、ペー族、タイ族、イ族、ナシ族等の少数民族料理から成ります。トウガラシを使う料理が多いのですが、塩辛さ、旨み、酸味、辛み、甘みの5つの味が織り交ぜられているとも言われています。

食材にはポルチーニやマツタケなどキノコ類を使った料理が多いことも特徴のひとつ。また、タンパク源として昔から昆虫を食べる文化がありました。昆虫食は中国全土のなかでも最も盛んであると言われることもあります。ハチやタケムシ、ヤゴ、セミなどを素揚げや炒めものにして食します。

モスリムのための「ウイグル料理」

中国西部に広がる東トルキスタン(新疆ウイグル自治区)で食されているウイグル料理。「清真料理(せいしんりょうり)」と呼ばれるイスラム教の教えに沿った料理で、豚肉由来の食品を使わず、酒を使った下ごしらえをしないなどの決まりがあります。そのため、ウイグル料理の肉料理で使われているのは主に牛肉やマトン。主食は小麦と米で、ナンも食べられています。料理にはトウガラシやクミンなどの香辛料がよく使われ、ドリンクにはチャイや紅茶が好まれます。また、独自のウイグル医学に基づいて作られている薬膳料理も食文化のひとつです。