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中華料理店事典

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ヘルシー志向の人におススメ!生薬を体に取り入れる薬膳料理

ヘルシーブームのなか、よく耳にすることがある「薬膳(やくぜん)」という言葉。食によって健康を保ち、体の体調を整えるという物です。中国では紀元前から食と体のかかわりが密接であると考えられ、医療においても食べ物の成分がもつ効能が積極的に利用されてきました。

日本でも広く知られる薬膳ですが、ここでは中華料理のひとつとしての観点から概要をご紹介します。

近年、長い歴史の中で培われた知恵が中医学に基づいて改めて薬膳として見直され、食べ物の組み合わせを考えて体を整え、日常の食生活の中に予防医学的な観点から取り入れる人が増えてきました。

薬膳とはどんな物?

薬膳とはどんな物?

健康志向の人を中心に注目を集めている薬膳(やくぜん)料理。「膳」には「料理」の意味が含まれるため、正確には「薬膳」と表現します。

東洋医学のなかでも中国で発展した中医学の理論に基づいて、素材を組み合わせた料理のことが「薬膳」です。素材を調合して味や香りを作り出し、体の不調を整えたり栄養効果を生み出したりするなど、食によって健康を保つことを目指します。

また、すでに出ている症状に対応させるための料理だけでなく、予防医学の観点から日常の食習慣に取り入れたほうが良いと考えられている料理のことも指します。

古くからある医食同源の考えがベース

「薬膳」という言葉は、意外と新しいのをご存じでしょうか。1980年(昭和55年)頃に北京にあるレストランで「薬膳」という言葉が使われ出したのが始まりだと考えられています。

一方で、中国では「医食同源」という言葉が古くから使われてきました。食によって健康を保ち、そして体の不調を治していく考え方は、中国では昔からあったものです。紀元前1000年(縄文時代)~256年(崇神10年)の「周」の時代の書物には、「食医」と呼ばれる医師が食事療法を取り入れて皇帝の治療にあたっていたことが記されています。916年(延喜16年)~1127年(大治2年)の「宋」の時代になると、食事療法について詳しく記された専門書も登場しました。このように、中医学で古くから「食療」や「食養」などと言われてきた物が、近年になって「薬膳」と名付けられて改めて見直されるようになったのです。

スープや煮物にして体に取り入れる

薬膳によく使われる素材は生薬の原料として用いられる物が有名です。しかし、そういった素材だけではなく、ごく一般的な野菜や果物を含め、あらゆる食べ物それぞれがもつ成分をどう組み合わせて取り入れるかを考えるのが薬膳です。食べ物それぞれについての薬膳的効能があると考えられ、各素材のもつ効能については今なお研究され続けています。

こうした素材を使い、主にスープや煮物といった飲み込みやすい料理を作ります。体が弱っているときにでも口にしやすく、吸収しやすいというのがポイントです。また、薬ではなくあくまで料理なので、おいしく食べられるということは重要。薬効成分だけでなく味付けも香りも考えられているのは、中国四千年の歴史の中で培われた知恵だと言えるでしょう。

生薬の素材や原料になる物

海松子(松の実)、金針菜(ホンカンゾウの花のつぼみ)、枸杞(クコの実)、紅花、山査子(さんざし)など

五臓を養う五穀

薬膳では麦、黍(きび)、稗(ひえ)、稲、豆の「五穀」は五臓(肝・心・脾・肺・腎)を養うとされています。

五臓の働きを助ける五果

スモモ、杏、大棗(タイソウ)、桃、栗の「五果」は五臓の働きを助けるとされています。