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中華料理店事典

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食は広州にあり!日本で最も親しまれている広東料理

日本で最も親しまれている中華料理と言えば、広東料理(かんとんりょうり)ではないでしょうか。広東料理は日本のみならず、欧米など世界各国で広く知られています。日本では四川・北京・上海料理と並ぶ「中国の四大料理」のひとつであり、中国現地でも四川・山東・江蘇料理と共に自国を代表する4つの料理体系「四大菜系」のひとつに挙げられています。

では、その広東料理とは、いったいどのような物なのでしょうか。味の特徴やよく使われる食材、歴史などをご紹介します。

海・山・他地域の素材を生かす広東料理

海・山・他地域の素材を生かす広東料理

広東省は中国の南方地方に属し、南部には香港とマカオという特別自治区があることでも知られています。山があり、海があり、湖や河川も有するため、山海の新鮮な食材に恵まれてきました。気候が温暖で、農産物もよく育ちます。この新鮮な素材の良さを生かし、あまり手を加えないあっさりとした味のメニューが多く考案されました。

一方で、7世紀以降の「唐」の時代から港都市として栄え、中国国内の各地や諸外国との交流チャンスにも恵まれ、様々な食材にふれることができました。酢豚のように豚肉にパイナップルを組み合わせるなど外国のフルーツを取り入れたり、バターやカレー粉などヨーロッパの素材を使って手の込んだメニューを生み出したりもしました。油脂をたくさん使うメニューも少なくありません。

このように、広東料理は食材も調理法もバラエティ豊か。「食材広州(食は広州にあり)」という言い伝えがあるように、変化に富んでいるのが魅力とも言えます。

調味料はミソや醤油などを多用

唐辛子などスパイシーな調味料は広東料理ではあまり用いられません。XO醤や沙茶醤など「醤(ジャン)」と呼ばれる中国式の味噌、オイスターソース、醤油、漢方医学に基づく素材などを組み合せ、栄養満点で見た目もキレイな料理に仕上げます。

変わった食材を使った料理も名物

犬、猫、ヘビ、猿、タヌキ、ネズミ、トカゲ、虫など、バラエティに富んだ食材を使った料理も広東料理では豊富です。これは美食への探究心が強く、腕の良い料理人が多いことに主に由来していると言われています。包丁さばきは繊細と言うよりは、大胆でスピーディ。食材の鮮度の大切さを心得ていて、生き物を新鮮なうちに素早く調理する伝統があり、これも珍しい食材の開拓に役立ったと考えられます。

豊富な点心で飲茶を楽しむ

広東省は飲茶の習慣があることでも知られています。「飲茶(ヤムチャ)」は広東語で、直訳すると「お茶を飲む」という意味。飲茶には中国茶に合わせて楽しむちょっとした食べ物、つまり「点心」が用意されます。「点心」は主菜とスープを除く料理全般を指す言葉であり、塩味の物から甘い物まで様々。今では800種類以上があり、中国各地方で独自の物が生まれていますが、広東地方の点心は特に有名です。

広東地方の点心メニュー例

エビ餃子、小龍包(ショウロンポウ)、鼓汁蒸排骨(ジージャップジンパイグワッ)排骨飯(パイグワッファン)