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中華料理店事典

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鮮やかな盛り付けが魅力!素材本来の味を大切にした浙江料理

東シナ海に面した中国の東方中部にある浙江省(せっこうしょう)。北には上海があり、省内に河川も有することなどから、中国沿岸部でも指折りの経済地区として知られています。古くから栄え、12~13世紀の南宋時代には都も置かれた歴史を持っています。

この地で育まれたのが浙江料理です。日本ではあまり知られていませんが、中国では8つの代表的な料理を意味する「八大菜系」のひとつに数えられています。

では、この「浙江料理」とはどんな物なのでしょうか。味の特徴やよく使われる食材、代表的なメニューなどをご紹介します。

素材本来の味を引き立たせる「浙江料理」

素材本来の味を引き立たせる「浙江料理」

浙江省は東シナ海に面した地区であるため、多彩な海産物が獲れます。省内最大の河川である銭塘江(せんとうこう)やその流域の湖では淡水魚やエビなども獲ることができます。また、内陸部では多種多様な野菜が栽培される風土がありました。こうして新鮮な山海の食材が手に入りやすい地理的条件に恵まれ、浙江料理は素材そのものの味を重視した料理が多くなったと考えられています。

山水の美しさがもたらした鮮やかな盛り付け

浙江省の現・省都である杭州(こうしゅう)市は古くから経済が栄えた町で、1127年(大治元年)~1279年(弘安元年)の南宋時代には都も置かれた場所でもあります。その南宋時代には、中国の北部から多くの料理人がこの地へとやって来て、北方の料理法を伝えたと言われています。こうした料理人の登場と豊かな食材事情が背景になり、浙江料理は研ぎ澄まされていきました。浙江省が属する東方地域や江南地域の食材を、北方の料理方法で調理するというスタイルが数多くみられます。

浙江料理の特徴のひとつは、なんと言っても鮮やかな盛り付け。浙江省は観光名所の多い風光明媚な地域であり、その山水の美しさがお料理の盛り付けにも影響を及ぼしたと言われる程です。山海の幸が十分に揃っていることで、料理には上質で新鮮な食材が厳選して使われたことも影響したようです。

味の特徴

食材本来の味を活かすため、やや塩辛くさっぱりとした味付けが特徴です。食材が上質だからこそ、味付けに頼ることなく、食材本来の味を引出す調理法が発達したと言われています。よく用いられる調理法は、炒め物や炒め煮、揚げものや蒸しものなどです。

代表的な料理

東坡肉(トンポーロウ)、龍井蝦仁(ロンジンシャーレン)、叫花鶏(ジャアホワジー)

杭州・温州・紹興・寧波の4地方の料理で構成

浙江料理は、「浙江省の料理」という意味で「浙菜(ゼーツァイ)」、「浙江菜(ゼージィァンツァイ)」とも呼ばれます。杭州料理、温州料理、紹興料理、寧波料理という4つの地域料理で構成されています。

浙江料理を代表するとされる杭州料理(こうしゅうりょうり)は、旬の野菜や野草をふんだんに使うなど豊富な食材が使われているのが特徴です。温州料理(おんしゅうりょうり)は、東シナ海の恵みをたっぷりと感じられる海鮮料理が名物です。そして、紹興酒で知られる紹興料理(しょうこうりょうり)は、淡水魚を使った料理が有名。寧波料理(ねいはりょうり)は、新鮮な海鮮をあっさり塩味に仕上げた料理が特徴です。