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中華料理店事典

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あっさりとした味わいが特徴!豊富な資源によって発展した江蘇料理

四川料理、広東料理、山東料理とともに「四大菜系」のひとつに挙げられる「江蘇料理(こうそりょうり)」。中国のなかでも東部地方に属する江南地方で発祥した料理のことを指しています。上海料理の原型になった料理として有名です。

江南地方は、長江が海につながる河口域に広がる地方で、今では江蘇省と安徽省、上海市にあたります。なかでも江蘇省は、揚州市や蘇州市など13市が集まっており、このことから江蘇料理は「蘇菜(スーツァイ)」や「揚菜(ヤンツァイ)」などとも呼ばれます。

では、江蘇料理について具体的な特徴を見ていきましょう。

肥沃な土壌が生んだ「江蘇料理」

肥沃な土壌が生んだ「江蘇料理」

海に面し、長江や淮河(わいが)など大小の河川がいくつも流れる江南地方には、肥沃な土壌の平野が広がっています。こうした河川の恩恵を受け、農産物がよく育ち、多彩な食材が手に入る環境にありました。魚介類など水産資源も豊富に獲れることから、古くより「魚米の故郷」と言われる程です。

また、6・7世紀には中国の南北を縦断する京杭大運河(けいこうだいうんが)が6・7世紀に建設され、この運河と長江が交わる交通の要所になりました。同じころ、港をもつ揚州は国際交流の窓口であり、商業都市としても賑わい始めました。こうして、文明が比較的早くから開けたことと、食材に恵まれた地域であることにより、江蘇料理が発展しました。

代表的な料理

塩水鴨、清湯火方、松鼠桂魚、卵シューマイ

あっさりしていて淡白な味わい

全体として料理は基本的にあっさりとしたやや淡白な味付けで、季節感のある旬の素材が活かされています。また、スープを活用した風味豊かな料理が多いことも特徴です。盛り付けも美しく、彩りや形状にもこだわった料理が多くみられます。

4地域の料理に大別

江蘇料理は、南京料理(金陵料理)・淮揚料理・蘇錫料理・除海料理という4つの地方料理から構成されています。14世紀に興った「明」時代には都として栄えた南京、文人らが集ったと言われる蘇州、商業都市で成功を治め、財を蓄えた商人たちによって豪華な料理が好まれた揚州と、各地それぞれに個性的な料理が形成されていきました。

4つの地方料理の概要は、次の通りです。

南京料理(なんきんりょうり)

長江沿いの南京で育まれた料理。鴨や川魚、野菜がよく用いられます。鴨を使った物には、「塩水鴨」(茹でたアヒルの塩漬け)などの料理があります。

淮揚料理(わいようりょうり)

長江北部の淮安や揚州のあたりで発展した料理。淡白であっさりしているのが特徴です。スープのバラエティも非常に豊かで、「獅子頭」(巨大肉団子のスープ蒸し)や「揚州炒飯」(川エビ入り五目チャーハン)などが名物料理です。包丁使いの技が優れていることでも知られます。

蘇錫料理(そしゃくりょうり)

古くから栄えた蘇州や無錫(むしゃく)といった都市で発展した蘇州料理と無錫料理から成ります。酒粕を取り入れた料理や、周囲の湖や河川から獲れる魚介を使った料理が特徴的です。

除海料理(じょかいりょうり)

除州と連曇港が発祥の料理です。海の幸と野菜を使った料理が多く、味はやや濃いめです。