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中華料理店事典

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湖南料理(こなんりょうり)

湖南料理は日本ではあまり知られていませんが、中国では「八大菜系」に数えられ、有名な料理のひとつです。湖南料理が生まれた湖南(フーナン)省は中国の南方エリアに属し、海がない内陸部の省です。毛沢東の出身地としても知られ、長江の中流南部にあります。

この湖南料理の大きな特徴は、「辛味」。「中国で一番辛い料理」と言われる程の辛さを誇ります。では、湖南料理の辛さとはいったいどんな物なのでしょうか。他、代表的なメニューも含め、湖南料理の概要を抜粋しました。

中国一辛いと言われる「湖南料理」

中国一辛いと言われる「湖南料理」

中国八大料理のひとつに数えられている湖南料理。「湖南菜(フーナンツァイ)」「湘菜(シアンツァイ)」とも呼ばれ、ここで生まれた毛沢東が心から愛したことから「毛家菜(マオジアツァイ)」という別名もあるそうです。

「湖南料理」と言えば、数ある中華料理の中でも四川料理と並ぶ「辛味」の代名詞です。もちろん、辛くない料理もありますが、唐辛子をたっぷりと使う料理が多いのが特徴です。

この湖南省でどうして辛い料理が発達したのかと言うと、湿度が高かったことと、主食が米であったことが影響していると考えられています。

代表的な料理

左宗棠鶏、紅畏魚翅、黒臭豆腐、氷糖湘蓮、南瓜餅、富貴火腿、金銭魚

「酸辣」と表される酸っぱ辛さが特徴

同じ「辛味」ではあっても、もうひとつの代表格である四川料理とはちょっと違います。四川料理の辛さは「麻辣(マーラー)」と言われる口の中がヒリヒリとするような物ですが、湖南料理の辛さはどちらかと言うと"酸っぱ辛い"物。「酸辣(スワンラー)」と表現されます。また、中国ではその辛さの違いを「四川人不怕辣、湖南人怕不辣(四川人は辛いのを恐れず、湖南人は辛くないことを恐れる)」と言い表します。湖南地方に暮らす人たちにとって、料理が辛いというのは当たり前であると認識されているようです。

地理条件によって3つの系統がある

湖南省は北部に平原、西部に山間部、東南部に給料と盆地があり、四季がはっきりとした温暖で多湿な気候です。海はありませんが、「湖南」の名前の通り、「洞庭湖」の南に位置しています。「洞庭湖」は中国国内で2番目に大きい淡水湖です。そのため、山の幸だけでなく、農業や牧畜、漁業も盛んに行なわれ、食材にもたいへん恵まれています。

さらに、湖南省のなかでも地理的条件の異なる3つの地域それぞれに料理の技法や味にも特徴が見られます。湖南のなかでも湘江流域は辛さや酸味の効いた料理で知られます。洞庭湖周辺の地域は河川の新鮮な魚介を活かした煮込みや蒸し焼きが特徴です。山間部は肉の燻製や塩漬けを得意としています。

食材の形状や盛り付けの美も有名

辛味や酸味といった特徴に加えて、16種類もあると言われる見事な包丁使いが有名で、その表現力豊かな形状や盛り付けがおいしことでも知られます。立体的に盛ったり、黄色や赤色の野菜を組み込んで彩り良く仕上げたり、器選びにこだわったりするのも湖南料理の基本です。