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中華料理店事典

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柔らかな食感が特徴!由緒正しき山東料理

中国の料理は日本では「中国の四大料理」、中国では「四大菜系」や「八大菜系」に分類されるのが一般的です。山東料理(さんとんりょうり)は、その「四大菜系」と「八大菜系」に数えられる重要な料理。昔、山東省がある地域は「魯国(ろこく)」であったことから、「魯菜(ルーツァイ)」とも呼ばれます。

山東料理が形成された山東省は中国国土のうち、北方地域に属します。北方地域のなかでも南部にあり、渤海と黄海に突き出した山東半島を含む地域で、黄河の下流域に広がっています。

実は「北京料理の原型」とも言われている山東料理ですが、いったいどんな料理なのでしょうか。味の特徴やよく使われる食材、代表的な料理などをご紹介します。

山東料理は「北京料理」のルーツ

山東料理は「北京料理」のルーツ

山東料理は、紀元前8~紀元前3世紀の春秋戦国時代にはその原型となる形ができていたと考えられています。そして、「泰」・「漢」の時代に経済が著しく栄えていくにつれ、この地域の料理人たちはその豊富な食材を駆使して料理の技術を高めていき、山東料理は徐々に研ぎ澄まされていったと言われています。

また、この山東料理は北京料理のルーツであるということでも有名です。「元」・「明」・「清」の時代になると、北京の皇帝から注目され、高い技術をもった山東出身の料理人たちが宮廷で料理を作る任務に就くようになりました。このため、北京で花開いた宮廷料理には山東料理の影響が色濃くなっていきました。現代の私たちがイメージする「北京料理」は、このように山東料理が発展して進化した物なのです。この他にも、山東料理は天津や東北など中国各地の料理に大きな影響を与えたとされています。

代表的な料理

ナマコ料理、燕の巣のコンソメ煮込み、黄河鯉の甘酢炒め、白濁スープ

黄河下流で育まれた「山東料理」

山東省は地理的に海に面していることもあり、ナマコやフカヒレ、アワビやホタテ、エビなど魚介類が豊富に獲れます。水産物の生産量は中国国内でも3位に入る程です。また黄河で獲れる淡水魚、内陸部で栽培される野菜や果実など、あらゆる食材が豊富に揃うのが大きな強みでもあります。とりわけ、この地域で育つ野菜は種類も多く、その品質にも定評があり、蒼山のニンニクや膠州のハクサイなどは、海外でもよくその名が知られています。

また、青島ビールで知られる青島市があるなど、早くから文化や経済が栄えた地域でもあります。

塩辛くやわらかな歯応えが特徴的

山東料理は大別すると3つの料理に分けられます。ひとつは福山地域を中心に発展し、ナマコやアワビなど魚介を使った料理が有名な「膠東料理」。済南や徳州といった内陸を中心に発展したのは、淡水魚料理や豚肉料理で知られる「済南料理」です。そして、3つ目は孔子の故郷としても知られる曲阜地域で発展した「曲阜料理」です。全体的な特徴としては、歯ごたえがやわらかく、味がやや塩辛いことが挙げられます。そして、魚介や肉の臭み取りとして香辛料がよく使われるなど、香りを重視した料理であるということです。

また、昔から食材も豊富に揃う場所であったため、見た目がとても彩り豊かであるのも特徴です。調理法は油炒めや煮炒め、揚げ物などがよく用いられ、「蟹黄海参(なまこ)」というナマコ料理や白濁スープなどがよく知られています。